Hannalore Gewalt

Großmutters
Thüringer Rezepturen
heute nachempfunden

In Mutters und Großmutters
Rührschüssel geschaut

Impressum

Umschlaggestaltung: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Titelbild: Hannalore Gewalt 2013. Foto von Harald Rockstuhl

Umschlagrückseite: Hochzeitskuchen wird ins Molschleber Backhaus getragen. Foto von Lore Bernecker

2. Auflage 2015

ISBN 978-3-86777-473-4, gedruckte Ausgabe

1. E-Bookauflage 2015

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2015

ISBN 978-3-86777-859-6, E-Book [MobiPocket]

Innenlayout: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der

Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten

sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Inhaber: Harald Rockstuhl

Mitglied des Börsenvereins des Deutschen Buchhandels e. V.

Lange Brüdergasse 12 in D-99947 Bad Langensalza/Thüringen

Telefon: 03603/81 22 46 Telefax: 03603/81 22 47

www.verlag-rockstuhl.de

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titel

Impressum

Zwischen Sättigung und Wohlgeschmack

Einfache Blechkuchen

Schwarzer Saftkuchen

Schokoladenkuchen

Wickeltorte

Rahmkräpfel

Schlagsahne – zurückgeschlagene

Rührasch

Speckkuchen

Kartoffelblechkuchen

Sauerteigkuchen

Süßspeisen und Fettgebackenes

Eisekuchen

Eier- oder Tiegelkuchen

Birnen und Klöße

Hefeklöße

Löffelklöße

Nudeln mit Dreifrucht

Biersuppe

Erfrischungen

Eierwasser

Dicke Milch

Kartoffelspeisen

Saure Kartoffelsuppe

Pellkartoffeln mit Quark

Kartoffelsalat

Kartoffelzampe

Warmer Kartoffelsalat

Einfache Fleischgerichte und Braten

Saure Huller oder Königsberger Klopse

Töpfbraten

Kehlbraten

Sauerbraten

Panierte Schweinslende

Rippenbraten

Hammelbraten

Kaninchenbraten

Gebratener Kickelhahn

Falscher Hase

Kraut als Winteressen

Rotkraut

Schichtwirsing

Sauerkraut

Verlegenheitsessen – schnell, billig und wohlschmeckend

Rührei und grüner Salat

Gemüse oft eine Mangelware in vergangenen Zeiten

Schwarzwurzeln

Möhrengemüse

Regionale Besonderheiten

Gänseschwärze

Rabbanchen – Innereien

Kohlrübengemüse

Rotkrautsalat

Warmer Krautsalat

Bohnensalat

Soßen mit veralteter Mehlschwitze oder Einbrenne

Tomatensauce

Schweinepfötchen und Meerettichsauce

Petersiliensauce

Kümmelsauce

Senfsauce

Zwiebelsauce

Meerrettichsauce

Rosinensauce

Specksauce

Berauschende Kleinigkeiten

Eierlikör

Fruchtlikör

Fruchtbowle

Rumtopf

Einfacher Käse – (einfach, aber deshalb nicht geschmacklos)

Kochkäse

Suppen und ihr Drumherum

Hühnersuppe

Hühnersuppe mit selbstgemachten Nudeln

Erbensuppe

Sauer macht lustig – aber zuvor viel Arbeit

Hannalore Gewalt – Porträt

Umschlagrückseite

Ein Wort zuvor

Zwischen Sättigung und Wohlgeschmack

Während meiner Kindheit, die in die Zeit des Krieges und auch in die Nachkriegszeit fiel, war Schmalhans Küchenmeister, und nur er bestimmte den Speiseplan. Später dann, als ich den Kinderschuhen entwachsen war, veränderten sich die überlieferten Rezepturen etwas, zugunsten unserer Gaumen. In den Bauernwirtschaften bargen die Vorratskammern und Keller immer so viel Lebensmittel, daß von keiner Not gesprochen werden konnte. Die Gaumen, der so vom Leben bevorteilten Dorfbewohner, wurden zwar auch nicht gerade verwöhnt, aber Hunger, den kannte man an diesen Orten nicht.

Manches Gericht aus jener schlechten Zeit kochte ich schon nach, oder rührte einen, damals uns so wohlschmeckenden Kuchen. Aber leider hat sich wohl mit der langen Zeit auch unser Geschmacksempfinden derart verändert, daß es kein solcher Hochgenuß mehr war, wie früher. Damals war kaum jemand verwöhnt, wer da nörglerisch an allem Essen herummäkelte, der hatte wahrlich schlechte Karten. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam, diese Devise befolgte man nicht bloß in unserer Familie.

Die Gerichte waren meist sehr deftig, wie Innereien, wobei ich besonders an den sogenannten Fettdarm denken muß. Auch mit Salz wurde nicht gegeizt, na – dann Mahlzeit!

In den Arbeiterfamilien, wo kein Schwein oder keine Kuh im Stall standen, da sah es in punkto Essen wieder ganz anders aus. Von zuviel Fett, oder auch Fleisch, war da keine Rede.

Diese alten Rezepturen wurden meist aus dem Lamain, nach Gutdünken nachgekocht, oder nachgebacken. Kochbücher, wie sie heutzutage alle Buchhandlungen und die Küchenborde der Hausfrauen überlasten, gab es früher, nach dem Kriege nicht. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich mittlerweile nur noch mit 2 alten Büchern hantiere, nachdem alle überflüssigen Kochbücher entsorgt wurden. Sehr selten hab’ ich hineingesehen, schon deshalb, weil zu diesem neuen Kochen meist so viel Zutaten und Gewürze nötig sind, die ich mir erst einmal anschaffen müsste. Auch heute sind auf den Dörfern keine mediterranen, modernen Kräuter zu haben. In unserem Garten existiert ein Kräuterbeet mit Thymian, verschiedenen Minzarten, Bohnenkraut, Sauerampfer und ab Frühjahr Rosmarin. Das reicht aber absolut nicht aus, denn so viele verschiedene Weine, Wässerchen und mir völlig unbekannte Zutaten, dessen Name ich nicht einmal aussprechen kann, da wüßte ich auch nicht, in welchen ausgefallenen Superläden alles zu besorgen wäre. Dazu kommt, daß ein jedes Gewürz, oder Kraut, einen ganz bestimmten Geschmack in die Speisen abgibt, die wir ewig Gestrigen absolut nicht gewöhnt sind.

Unsere Küchen, samt allem Denken wurden total revolutioniert, alles wurde auf den Kopf gestellt und hinterfragt. Die Geschmacksrichtung ist eine völlig andere, schon allein ein Kochen mit dem scharfen Gewürz Chili könnten bei uns älteren Menschen die Geschmacksknospen total überfordern. Halb durchgebratenes Fleisch ist eine Geschmacksfrage, ebenso wie Spargel, welcher „al dente“ gegart wird. Spargel entwickelt seinen vollen, sehr aromatischen Geschmack erst, wenn er durch, also gar ist. Ich werde dieses Menü in einem Restaurant nie vergessen, wohlschmeckend hatte ich vorher anders definiert. Die Kochsendungen sehe ich mir ganz gerne an, dümmer wird man dabei nicht, denn meist verraten die Sterneköche irgendeinen kleinen Trick, der auch mir beim Kochen helfen kann. Aber wie viel Butter, Öl und Sahne oft verwendet werden, da frage ich mich, wo da das Gesundheitsbewußtsein steckt?

Manches mag früher nicht ganz in Ordnung gewesen sein, aber es wurde auch oft aus der Not heraus geboren. Ich war kein Freund davon, wenn Fleisch oder Gemüse sozusagen todgekocht wurde, dabei wurden nicht nur die Vitamine, sondern auch der Geschmack negativ beeinflusst. Da brauchte man kein besonders begnadeter Koch zu sein, um das nicht zu mögen. Aber wie es heute mit dem Adjektiv „al dente“ noch mit Biss, oder nicht durch bzw. nicht gar, steht, das schmeckt mir nicht, und ich mag es nicht. Wenn das Gemüse, oder das Fleisch gar, aber wirklich auf den Punkt gegart ist, ist dies sicher eine Kunst in der Küche, die erst einmal gekonnt sein will.

Seit vielen Jahren haben sich auch meine Kochgewohnheiten geändert, ich koche nicht mehr genauso, wie ich es von der Mutter lernte. Ich verfeinere viele Speisen, arbeite mit normalen, aber keinen ganz speziellen Gewürzen. Die Köche arbeiten heutzutage sehr oft mit Ingwer, das mag ich persönlich nicht, meine Abneigung ist so stark, auch wenn ich weiß, dass Ingwer eine gesundheitsfördernde Zutat ist. Aber das ist meine private Sache. Ich bin keine passionierte Köchin, da gibt es weitaus bessere Hobbyköchinnen vom Lande. Aber geschmeckt hat es bislang allen, die unsere Gäste waren.

Ich erinnere eine Begebenheit, die schon Jahre zurückliegt. Ein Fernsehteam war fast einen ganzen Tag in unserem Haus beschäftigt. Man hatte mich darauf vorbereitet, daß wenige Minuten Sendung viele Stunden Arbeit für das Team bedeuten.

Vorsorglich hatte ich einen einfachen Apfelölkuchen gebacken, das war im Herbst so üblich. Er wurde genauso, wie es sicher seit ewiger Zeit auf dem Lande so üblich war, mit etwas Öl und Zucker beträufelt und mit kleingeschnittenen sogenannten Kuchenäpfeln (säuerlicher, sehr mürber Apfel) belegt.

Diesen Kuchen so zu backen, daß es zu einer Lust wird, ihn zu verspeisen, besteht lediglich darin, den Teig relativ dünn auszurollen. Obenauf kam nochmals ein wenig Öl und Zucker, danach backte man ihn bei 200 Grad, später bei 180 Grad fertig. Sobald die Spitzen der Äpfel braun werden, und der Teig am Rand ebenfalls die nötige Bräune angenommen hat, zieht man ihn aus dem Ofen. Sogleich streut die Bäckerin noch einmal eine Hand voll Zucker über und läßt ihn erkalten. Das heißt, nicht ganz kalt werden lassen, weil er lauwarm am besten schmeckt.

Der Kuchen war gebacken und schien gelungen.

Für den Mittag wurde ein Huhn geschlachtet, und aus ihm kochte ich eine köstliche Hühnersuppe. Nicht mit selbstgemachten Nudeln, wie allgemein üblich, sondern mit Eierstich und Semmelklößchen. Beides wurde herrlich locker, war mir gut gelungen. Aus Erfahrung weiß ich, daß man eben diese Suppe sehr gern ißt, obwohl sie noch genauso hergestellt wird, wie früher, ohne jegliche Erneuerung.

Das Fernsehteam drehte und hantierte so etwa 6 Stunden, für 12 Minuten Sendezeit. Mir schien es ein übertriebener Aufwand, aber ich verstand auch nichts davon.

Eine Pause hatte das Team auch nicht eingelegt, dafür war es jetzt die höchste Zeit geworden. Aber als ich mit meiner Hühnersuppe und dem Apfelkuchen kam, lehnten erst einmal alle ab. „Um Gottes Willen, nein, ich mache gerade eine Diät, und ich bin Vegetarier, außerdem das Öl und Fett, nein, das geht überhaupt nicht!“ Allerdings mussten mein Mann und ich auch etwas zu Mittag essen, also deckte ich den Tisch so, als würde ich nicht wissen, daß gerade nur Vegetarier um mich herum waren. Vom Geruch der Suppe und dem Backofendunst, weil gerade der Apfelkuchen wieder etwas aufgewärmt wurde, angezogen, schlichen die drei wie die Kätzchen um den Tisch herum. Sie konnten einfach nicht mehr widerstehen, durch die lange Zeit mußte ihnen doch der Magen auch schon in der Kniekehle hängen. Also schöpfte ich die dampfende Hühnersuppe auf die Teller, und obwohl ich von Vegetariern umgeben war, hörte man nur noch Löffel klappern. Ehe ich mich versah, schöpfte gerade ein Vegetarier die letzte Suppe aus dem Topf. Mittlerweile hatte ich den Kuchen aus dem Ofen genommen und einige Stücke abgeschnitten. Mein Mann war mit dem Kaffee fertig. Anfangs monierte noch ein Küchengast das Öl auf dem Kuchen, das würde sich mit seiner derzeitigen Diätrunde gar nicht vertragen. Aber kurz darauf saß er neben seinem schmatzenden Kollegen und konnte vor lauter Lobhudelei gar nicht schnell genug zugreifen.

Wie es den Mittags- und Kaffeegästen danach erging, hab’ ich nicht erfahren, ich hoffe, sie haben es kaloriemäßig irgendwie verkraften können, und vom Grundsatz her, hoffentlich auch. Auf jeden Fall haben wir unseren Gästen angeblich die köstlichsten Gaumenfreuden kredenzt, die sie bis dahin je erlebt hatten. Und dabei waren Suppe und Kuchen original nach alter Rezeptur, so aus dem Lamäng, bereitet.

Ein Beweis dafür, daß auch früher vorzüglich gekocht und gebacken wurde, wenn man es denn mit Liebe tat. Kochtopf und Blech waren leer, das war das rechte Lob für eine Hausfrau, so, wie sie es auch ab und zu verdient!

Noch eine Episode für die Bestätigung und dankbarer Annahme alter Kochmethoden:

Aus meinem Elternhaus kannte ich den Hammelbraten nur auf ganz einfache Art und Weise. Das heißt, der Braten wurde so wie er war, in die Pfanne gelegt und gebraten wie Schweinebraten. Alles Fett und alle Sehnen blieben im Fleisch, entsprechend streng waren später Geruch und Geschmack. Es ist bekannt, daß diese Art der Zubereitung von Hammelfleisch nicht jedermanns Sache war und ist.

Gab es aber eine große Feier mit eventuell empfindlichen Gaumen, wurde das Hammelfleisch entfettet und in Buttermilch, oder eine Beize mit allerlei Wurzelgemüse und Gewürzen gelegt. Nach einigen Tagen trocknete man das Fleischstück und spickte es mit Speck. Dazu gehörte, das Fleisch mit Senf einzureiben und die Gewürze, wie Pfeffer, Salz, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, etwas Kümmel und Edelsüßpaprika, wurden mit etwas Tomate in die Pfanne gegeben. Nach dem Anbraten schob man das Fleisch in die Röhre. Viel später gab es Wildgewürz zu kaufen, aber zuviel davon war auch nicht gut.

War der Braten gelungen, hätte nur ein geübter Spezialist den Unterschied zu Wildbraten herausgeschmeckt. Es war wirklich eine Delikatesse.

Nun ergab es sich, daß wir nach dem Mittagessen Besuch bekamen, es duftete in der Küche noch so verführerisch, daß wir den Restbraten noch für unseren Besuch einmal aufwärmten. Nach abgegessenen Tellern und sehr viel Lob für den „Hirschbraten“ lüftete ich das Geheimnis. Niemand wollte sich zugestehen, daß sie Hammelbraten verspeist hatten, wo sie doch bekannte Gegner davon waren. So recht glauben wollte es niemand, und man behauptete, ich wolle ihnen nur im Nachhinein den köstlichen Wildbraten vermiesen.

Heutzutage heißt es ja nicht mehr Hammel-, sondern Lammbraten. Zugegeben, das Fleisch ist jünger und viel weniger fett, so braucht es nicht mehr soviel Kochkunst, einen Braten zum Genuß werden zu lassen.

Frühjahr 2013

Hannalore Gewalt

Im Januar 2013 zum Mittagskaffee bei Familie Gewalt.
Foto: Harald Rockstuhl