"Perfektion – die Wissenschaft des guten Kochens"

Genuss trifft Wissenschaft

Wie wird Hühnchenhaut besonders knusprig? Warum gelingt Mürbeteig mit Wodka besser? Welche Aromen vertragen wie viel Hitze und wie bleibt Gemüse knackig? Und wussten Sie, dass ein 1.5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? In aufwendigen Versuchsreihen und aus wissenschaftlicher Basis kreieren Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" ausgefeilte Rezepte.

Opulent und überwältigend mit mehr als 300 Rezepten

Am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche: leicht verständlich und mühelos umsetzbar. Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens. Fleisch und Gemüse, gekrönt mit einem süßem Back-Meisterwerk - dieses außergewöhnliche Kochbuch bietet Ihnen sofort anwendbares Wissen für perfekten Genuss und macht die Theorie zur alltagstauglichen Küchenpraxis.

"Perfektion – die Wissenschaft des guten Kochens" ist DIE Reihe für alle, die wissen wollen, was wirklich hinter kulinarischem Genuss steckt.



VORWORT

REZEPTE

EINLEITUNG

DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR

DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE

DIE WISSENSCHAFT DER SINNE

DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHENGERÄTEN UND ZUTATEN

DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG

LEBENSMITTELSICHERHEIT

LITERATUR

REGISTER

IMPRESSUM



KONZEPT 01 PERFEKTES GAREN MIT NIEDRIGER TEMPERATUR

KONZEPT 02 GROSSER GESCHMACK DURCH GROSSE HITZE

KONZEPT 03 IN DER RUHE LIEGT DER SAFT

KONZEPT 04 HEISSE SPEISEN GAREN WEITER

KONZEPT 05 ZWEIFACH GEGART IN DER PFANNE UND IM OFEN

KONZEPT 06 SANFTES GAREN MACHT FLEISCH ZART

KONZEPT 07 ZÄHES FLEISCH – WENN "DURCH" NOCH NICHT AUSREICHT

KONZEPT 08 FLEISCH SCHMOREN – AUS ZÄH MACH ZART

KONZEPT 09 ES SCHMORT SICH GUT IM EIGENEN SAFT

KONZEPT 10 MEHR AROMA, FETT UND SAFT DURCH FLEISCH MIT KNOCHEN

KONZEPT 11 NASSPÖKELN MACHT MAGERES FLEISCH SAFTIG

KONZEPT 12 FLEISCH SALZEN: INNEN SAFTIG, AUSSEN KNUSPRIG

KONZEPT 13 MIT SALZ PERFEKT MARINIEREN

KONZEPT 14 ZARTE BURGER MIT SELBSTGEMACHTEM HACKFLEISCH

KONZEPT 15 PANADE HÄLT HACKFLEISCH ZART UND LOCKER

KONZEPT 16 PERFEKT PANIEREN

KONZEPT 17 ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR

KONZEPT 18 FETT MACHT EIERSPEISEN ZART

KONZEPT 19 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE

KONZEPT 20 MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT

KONZEPT 21 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM

KONZEPT 22 KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE

KONZEPT 23 SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER

KONZEPT 24 GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS – UND DANN KALT

KONZEPT 25 KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE

KONZEPT 26 KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN

KONZEPT 27 VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM

KONZEPT 28 BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN

KONZEPT 29 MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER

KONZEPT 30 SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT

KONZEPT 31 KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN

KONZEPT 32 VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: GEKONNT KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS

KONZEPT 33 KRÄFTIGE GEWÜRZE – SO LASSEN SICH AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN

KONZEPT 34 NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF

KONZEPT 35 HERZHAFTE WÜRZE DURCH GLUTAMATE UND NUKLEOTIDE

KONZEPT 36 VINAIGRETTE UND MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL

KONZEPT 37 ALKOHOL VERDAMPFT BEIM KOCHEN – ODER NICHT?

KONZEPT 38 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME

KONZEPT 39 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT

KONZEPT 40 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD

KONZEPT 41 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER

KONZEPT 42 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES!

KONZEPT 43 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN

KONZEPT 44 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA

KONZEPT 45 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL

KONZEPT 46 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN

KONZEPT 47 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN

KONZEPT 48 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN – ER VERÄNDERT AUCH DIE TEXTUR

KONZEPT 49 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT

KONZEPT 50 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER