Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Fleisch

Wussten Sie, dass ein 1,5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern.



Vorwort

Rezepte

Einleitung

Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur

Die Wissenschaft von Wärme und Kälte

Die Wissenschaft der Sinne

Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten

Die richtige Küchenausstattung

Lebensmittelsicherheit

Literatur

Register

Konzept 1.1 Perfektes Garen mit niedriger Temperatur

Konzept 1.2 Großer Geschmack durch große Hitze

Konzept 1.3 In der Ruhe liegt der Saft

Konzept 1.4 Heiße Speisen garen weiter

Konzept 1.5 Zweifach gegart in der Pfanne und im Ofen

Konzept 1.6 Sanftes Garen macht Fleisch zart

Konzept 1.7 Zähes Fleisch - wenn "durch" noch nicht ausreicht

Konzept 1.8Fleisch schmoren - aus zäh macht zart

Konzept 1.9 Es schmort sich gut im eigenen Saft

Konzept 1.10 Mehr Aroma, Fett und Saft durch Fleisch mit Knochen

Konzept 1.11Naßpökeln macht mageres Fleisch saftig

Konzept 1.12 Fleisch salzen: innen saftig, außen knusprig

Konzept 1.13 Mit Salz perfekt marinieren

Konzept 1.14 Zarte Burger mit selbstgemachten Hackfleisch

Konzept 1.15 Panade hält Hackfleisch zart und locker

Konzept 1.16 Perfekt Panieren

Konzept 1.17 Herzhafte Würze durch Glutamate und Nukleotide

Konzept 1.18 Alkohol verdampft beim Kochen - oder nicht?