Vegane Ernährung

Im Spannungsfeld zwischen Trend, unkritischer Begeisterung, Vorurteilen, Ängsten und großer Medienpräsenz fällt das Urteil über die vegane Ernährung oft wenig wissenschaftlich, dafür aber umso emotionaler aus. Dieses Buch versucht, die Thematik sachlich anzugehen und berücksichtigt sowohl gesundheitliche Gesichtspunkte und die Motive für vegane Ernährung als auch deren Bedeutung für eine nachhaltige Entwicklung und als Antwort auf Massentierhaltung und ökologisches Fehlverhalten. Das Buch richtet sich an Studierende, Lehrende und Praktizierende im Gesundheitswesen sowie an alle, die sich für vegane Ernährung und fundierte wissenschaftliche Informationen dazu interessieren.



Prof. Dr. Heike Englert lehrt Ernährungsmedizin, Ernährungsberatung und Diätetik am Fachbereich für Oecotrophologie der Fachhochschule Münster.



Vorwort zur 2. Auflage7

Vorwort zur 1. Auflage 8

1 Einführung: Vegane Ernährung – Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung11

Heike Englert in Zusammenarbeit mit Alexandra Tölke

1.1 Die Veganer13

1.2 Schritte zur veganen Ernährung18

1.3 Warum vegan? Individuelle und gesellschaftliche Aspekte einer pflanzlichen Ernährung 21

2 Nährstoffversorgung im Lebenszyklus vegan lebender Menschen 27

Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Franziska Heine und Julia Mai

2.1 Nährstoffversorgung vegan lebender Erwachsener28

2.2 Vegane Ernährung im (Leistungs-)Sport 67

2.3 Vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit73

2.4 Vegane Ernährung im ersten Lebensjahr80

2.5 Vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen87

2.6 Vegane Ernährung bei Frauen in der Menopause91

2.7 Vegane Ernährung bei Senioren97

2.8 Abschlussbeurteilung102

3 Einfluss der veganen Ernährung auf Gesundheit und Krankheit105

Corinna Tigges

3.1 Einleitung und Hintergrund105

3.2 Forschungsmethoden und Interpretation107

3.3 Lebenserwartung von Veganern113

3.4 Übergewicht und Adipositas114

3.5 Kardiovaskuläre Erkrankungen124

3.6 Diabetes mellitus143

3.7 Das Mikrobiom des Darms153

3.8 Krebs161

3.9 Epigenetische Modifikationen durch Nahrungsinhaltsstoffe 172

3.10 Entzündungs- und Autoimmunerkrankungen178

3.11 Fettleber183

3.12 Osteoporose184

3.13 Nephrologische Erkrankungen187

3.14 Psychische und neurodegenerative Erkrankungen191

3.15 Abschlussbeurteilung196

4 Integrative Therapiekonzepte und Best-Practice-Beispiele auf der Basis veganer Ernährung199

Heike Englert

4.1 Lebensstilmedizin201

4.2 Mind-Body-Medizin208

5 Vegane Lebensmittel/funktionelle Lebensmittel – lebensmittelrechtliche Aspekte, Kennzeichnungen und Zertifizierungen215

Alwine Kraatz

5.1 Kennzeichnung von veganen Produkten215

5.2 Funktionelle Lebensmittel in der veganen Ernährung218

6 Vegane Ernährung in der Beratungspraxis233

Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Theresia Schoppe

6.1 Das Modell des «Veganen Tellers» – Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl233

6.2 Die Vielfalt veganer Alternativprodukte243

6.3 Vegane Ernährungstrends255

6.4 Tierische Bestandteile in Lebensmitteln263

6.5 Schlussfolgerung265

7 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen267

Christian Köder

7.1 Was sind Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung?267

7.2 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen272

7.3 Schlussfolgerungen293

8 Anhang294

8.1 Lebensmitteltabellen294

8.2 Vegane Tagespläne303

8.3 Rezepte312

Hauptmahlzeiten mit Fleischersatz312

Weitere vegane Mahlzeiten314

Vegane Desserts317

Vegane Brotbeläge318

Smoothies319

Pflanzliche Drinks und Brotaufstriche321

Rezepte mit Wildkräutern und Wildpflanzen323

Abkürzungsverzeichnis325

Literaturverzeichnis329

Register373