Vegetarisch kochen mit Pilzen

Der Diplom-Ingenieur und Betriebswirt (VWA) Herbert Walker, Jahrgang 1946, entschloss sich Mitte der 80er Jahre aus ethischen Gründen zur vegetarischen Lebensweise und fand dadurch den Weg zur Vollwertkost.

Nach zwölfjähriger Tätigkeit im Baugewerbe absolvierte er bei Dr. Bruker seine Ausbildung zum Gesundheitsberater (GGB). Er betrieb von 1988 bis 1992 das vegetarische Vollwertrestaurant 'Salatschüssel' in Heidenheim und begann in dieser Zeit mit dem Schreiben.

Seither ist er als Unternehmensberater für den Bau tätig und veröffentlichte insgesamt 6 Fachbücher über die Bauorganisation.



Steinpilze im Brotteig, Kräuterseitlinge mit Spätzle oder Eierkuchen mit Shiitake - Pilze bereichern pfiffig, abwechslungsreich und gesund die vegetarische Küche. Und das nicht nur im Herbst, der klassischen Pilzsaison, sondern das ganze Jahr hindurch: Denn neben Wildpilzen ist eine immer größere Auswahl köstlicher Zuchtpilze saisonunabhängig erhältlich.

Was sich aus dieser Vielfalt in der Küche zaubern lässt, verrät dieses Buch in rund 100 vegetarischen und zugleich vollwertigen Rezepten. Neben traditionellen Spezialitäten wie Pfifferlingssuppe oder gefüllten Champignons bringen auch außergewöhnliche Gerichte wie Spargelragout mit Morcheln den natürlichen Pilzgeschmack zur Geltung.

Der Autor stützt sich dabei auf eine kleine, aber feine Auswahl an Pilzen, die unkompliziert erhältlich sind: Neben Klassikern wie Steinpilzen, Pfifferlingen oder Champignons finden sich Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake oder Morcheln. In kurzen Porträts werden diese beliebten Pilze in einer Warenkunde vorgestellt und wichtige Fragen wie 'Welcher Pilz passt zu welchem Gericht?' beantwortet.

Daneben gibt das Buch fundierte Ratschläge zum Umgang mit Pilzen, zum Auswählen, Putzen, Verarbeiten und Konservieren.



INHALT

Pilze in der Küche 13



Kleine Pilzwarenkunde 13

Austernpilze 14

Champignon 14

Chinesische Pilze 15

Kräuterseitling 15

Maronenröhrling 16

Morchel 16

Pfifferling 16

Portobello 17

Shiitake 17

Steinpilz 18

Totentrompete 18



Pilze aufbewahren und konservieren 19



Salate und Pilze fast pur 24

Suppen und Eintöpfe 36

Gemüsegerichte 44

Kartoffelgerichte 60

Mit Nudeln und Spätzle 72

Mit Getreide 82

Aufläufe und Gratins 96

Aus der Pfanne 114

Soßen und Aufstriche 126

Aus dem Ofen 136