Foodguide Jüdische Küche

"Jüdische Küche ist heute in aller Munde: Kochbücher, Filme und Szenerestaurants vermitteln ein schillerndes Bild – das aber immer nur einen kleinen Ausschnitt zeigt. Die jüdische Küche ist ebenso alt wie vielfältig, weitverzweigt wie mehrdeutig. Vor der Shoah war sie über fast ganz Europa verbreitet.

Dieser Foodguide erkundet diesen Kosmos in seiner Verwobenheit mit den jeweiligen nationalen Küchen und zugleich mit der jüdischen Kulturgeschichte. Was ist heute noch oder wieder da? Wo kann man Jüdisches probieren und wie schmeckt es? Das Spektrum reicht von koscherem Sushi in Marseille über Bagel und Pastrami in Berlin bis zu deftigem Tscholent in Budapest oder gefülltem Gänsehals in Krakau und der israelisch geprägten Levante-Küche. Dabei schauen die Autorinnen und Autoren nicht nur in die Kochtöpfe, sondern auch in die Küchen, sprechen mit Gästen, Köchinnen und Köchen – eine Einladung, über das Essen die Vielfalt jüdischer Kulturen in Europa zu entdecken."



Gunther Hirschfelder, Historiker und Kulturanthropologe, ist Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg. Er forscht und publiziert über Strukturen der Ernährung in Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. | Jana Stöxen ist Kulturwissenschaftlerin und forscht an der Universität Regensburg zu gegenwärtiger Alltagskultur und Migration, insbesondere in Südosteuropa sowie im transnationalen Kontext. | Markus Schreckhaas, Kulturanthropologe, verantwortet die Produktion diverser Formate im Bereich TV, Film und New Media. Zu seinen wissenschaftlichen Interessensgebieten zählen insbesondere die Nahrungs- und Trendforschung. | Antonia Reck ist Kulturwissenschaftlerin und beschäftigt sich vor allem mit historischen Alltagskulturen, Geschlechterordnungen und soziokulturellen Normsetzungen.



"Grußworte 6 Ein ganz besonderes Projekt im Festjahr 8 Vorwort 9

JÜDISCHE ESSKULTUR: GESCHICHTE(N) — SPEISEN —

IMAGINATIONEN. EINE EINFÜHRUNG 11

Der große Rahmen — Kaschrut & koscher 13 Weiter Raum — leerer Raum 22 Bezugspunkte — Jüdisch oder israelisch? 26 Schabbat – Von Kiddusch, Challot und Arbeitsverbot 29 Der Festtagstisch im Lauf des Jahres 34 Anker der Erinnerung und Inspiration — Jüdisches Essen im Kochbuch 47 Jüdische Esskultur in Literatur, Film und Web 54 Nicht ganz koscher? Jüdische Esskultur im Sprichwort 72

DEUTSCHLAND 75

Berlin — Hauptstadt mit vielfältigem Geschmack 76 Foodtrucks — Esskultur auf Rädern 89 Jüdische Küchen am Main — Vielfalt in Frankfurt 96 Das Hochzeitsmenü von Lina Goldschmidt und Julius Flörsheim 105 Hamburg & Bremen — Jüdische Esskultur in den Hansestädten 108 Hummus — der Alleskönner 122 München — Bayern mal ganz anders 127 Hummus in Leipzig, Latkes in Chemnitz — Sachsens jüdische Küchen 144 Gefilte Fest — Jüdische Esskultur in Dresden erleben 156 Koscher im Westen — Jüdische Esskultur an Rhein und Ruhr 160 Von Mazzeklößen, Gefilte Fisch und Antisemitismus. Ein Interview 183 Die Küche der Bucharim 190 Wein — Im Rausch der Symbole 193 Simons of Hannover — Alles andere als eine Schnapsidee 202 Coca-Cola ist immer koscher — aber nicht schon immer 204



WESTEUROPA 205

Vom Antwerpener Diamant-Distrikt ins Machtzentrum Europas —

jüdisches Leben in Belgien 206 Jüdische Esskultur in den Niederlanden — Boterkoek zum Schabbat 220 Wie G'tt in Frankreich — Jüdische Kulinarik zwischen Marais und Mittelmeer 227 Die jüdische Schweiz — Unterwegs in Genf, Basel und Zürich 253

SÜDEUROPA 265

Iberische Halbinsel — Die Wiege der Sephardim 266 Jüdische Küche in Italien — ziemlich italienisch! 284

MITTEL- UND OSTEUROPA 303

Wien — Esskultur zwischen Judengasse und Mazzesinsel 304 Ungarn — kulinarische Traditionen in der großen Transitzone 314 Prag — Das Europäische Jerusalem 326 Polen — auf zur Wiege der aschkenasisch-jüdischen Küche 339 Osteuropa und sein fast vergessenes Judentum 358 Ausblick: Jüdische Küche zwischen gestern und übermorgen 369

GLOSSAR 372 ANMERKUNGEN 382 BILDNACHWEIS 384"



»Aufgespürt haben [die Autoren] bei der Recherche verschiedenste Gerichte, Orte, Geschmäcker, Traditionen und Trends für das Reise- und Lesebuch, das einem Augenschmaus gleicht. […] Beeindruckend erzählen sie von Menschen und deren Geschichten, die mit jüdischen Alltagsspeisen und Feiertagsgerichten verbunden sind.«



»Wer mit Speisegesetzen, Festen, Traditionen und religiösen Strömungen im Judentum noch nicht vertraut ist, dem bietet das Buch Grundlegendes aus Historie und Gegenwart. Die Neuerscheinung streift Esskultur auch in Literatur, Film und Internet sowie im Sprichwort. Eingestreut sind Rezepte, Homestories, Anekdoten und Interviews.«



»Ein Buch, das [wir] Bibliotheken sehr ans Herz legen möchten.«



»Dieses Buch ist weit mehr als ein kenntnisreicher jüdischer Restaurantführer durch ganz Europa. Hier wird die vielfältige jüdische Kochkultur in informativen Hintergrundgeschichten über Küchen und Köche ausgeleuchtet.«